Prof. Dr. Ercoşkun, son günlerde medyada dikkat çeken tavuk döner zehirlenmesi vakalarının, yüzlerce bireyin hastaneye kaldırılmasına ve iki kişinin entübe edilmesine sebep olduğunu hatırlatarak, bu üzücü olayın hazır gıda sektöründe gıda güvenliğinin ne kadar titizlikle sağlanması gerektiğini bir kez daha gözler önüne serdi.
Ercoşkun, tavuk döner üretiminde genellikle etin yeterince pişirilmediğini, soğuk zincirin aksadığını ve hijyen standartlarının ihmal edildiğini belirtti. “Tavuk döner, özellikle salmonella ve campylobacter gibi patojenlerin üremesi için uygun bir ortam sunuyor. Üretim sırasında etin tam olarak 75 dereceye kadar ısıtılmaması, bakterilerin hayatta kalmasına ve çoğalmasına neden oluyor. Bu durum, tüketicilerimizin sağlığını ciddi şekilde tehdit ediyor” diye ekledi.
Gıda Güvenliği Riskleri
Restoranlar, askeri birlikler, okullar ve hastaneler gibi toplu tüketim merkezlerinde, gıda güvenliği açısından en riskli gıdaların kanatlı etler olduğunu dile getiren Ercoşkun, bunun sebeplerini şöyle açıkladı: “Kanatlı etlerin yüksek pH’sı ve diğer et türlerine göre daha gevşek yapısı, zehirlenmelere yol açabilecek mikroorganizmaların gelişimini kolaylaştırıyor. Bu mikroorganizmaların kırmızı etlerde gelişme olasılığı çok daha düşüktür. Toplu tüketim merkezlerinde büyük çaplı kanatlı etlerin pişirilmesinde tüm aşamalara dikkat edilmelidir. Ekipman kullanımı ve çapraz bulaşmanın önlenmesi büyük önem taşımaktadır. Kanatlı etler pişirildikten hemen sonra tüketilmelidir, muhafaza edilmeye uygun değildir.”
Tavuk Dönerin Üretiminde Dikkat Edilmesi Gerekenler
Tavuk dönerin 20 santimetreden daha kalın olmaması gerektiğine işaret eden Ercoşkun, dönerin yüzeyindeki sıcaklığın 350 dereceye ulaşabildiğini ancak etin bir iki milimetre altında sıcaklığın zararlı bakterilerin gelişimi için ideal olduğunu belirtti. Kalın kesimlerin, dönerin ateşe değmeyen tarafının çiğ kalmasına neden olabileceğini vurguladı.
Ercoşkun, üretim personelinin düzenli hijyen eğitim almasının önemine dikkat çekerek, “Çocuklar, yaşlılar, hamileler ve kronik hastalıkları bulunan bireyler gibi hassas gruplar, gıda zehirlenmesinden en çok etkilenen kesimlerdir. Bu kişilerin maruz kaldığı risk, yetersiz pişirme ve hijyen uygulamaları nedeniyle katlanılmaz boyutlara ulaşabilir. Gıda zehirlenmesi vakalarında en sık görülen belirtiler arasında mide bulantısı, kusma, ishal, karın ağrısı ve ateş yer almaktadır” şeklinde konuştu.
Tavuk Eti Hızla Bozuluyor
Ercoşkun, tavuk etinin diğer et türlerine kıyasla daha hassas olduğunu ve bu nedenle üretim süreçlerinde ekstra özen gösterilmesi gerektiğini vurguladı. “Tavuk etinde oluşan riskler, hijyen eksiklikleri ve ısı kontrolündeki yetersizlikler nedeniyle daha yüksektir. Dolayısıyla, üreticiler ve restoranlar için gıda güvenliği standartlarına tam uyum sağlamak kaçınılmazdır. Gıda güvenliğinin sağlanması için yerel yönetimlerin veya özel denetim kuruluşlarının düzenli kontroller yaparak, üretim tesislerindeki eksiklikleri tespit edip gidermesi gerekir. Bu tür vakalar yalnızca bireysel sağlık risklerini artırmakla kalmıyor, aynı zamanda gıda sektörünün itibarını da derinden sarsıyor. Tüm paydaşların üzerine düşeni yaparak, daha disiplinli bir üretim süreci oluşturması gerekmektedir.”
Yaşanan tavuk döner zehirlenmesi vakası, gıda üretiminde hijyen, ısı kontrolü ve denetimlerin ne kadar hayati olduğunu bir kez daha ortaya koyuyor. Ercoşkun, “Gıda güvenliği, ülkemizin geleceği için vazgeçilmez bir önceliktir. Tüketicilerimizin sağlığı için hiçbir ayrıntının göz ardı edilmemesi gerekiyor” ifadelerini kullandı.
